主题: [转贴]值得一看....鸡的特辑....

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  • 发表于:2012/7/6 15:17:58
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虎皮凤爪

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材料:

鸡爪 适量
干辣椒 适量花椒 适量香葱 适量蒜粒 适量香叶 适量洋葱 适量八角 适量
白醋 适量生抽 适量盐 适量胡椒粉 适量蜂蜜 适量老抽 适量鸡精 适量糖 适量蚝油 适量麻油 适量 粤式早茶里,每次必点的便是凤爪和榴莲酥~ 生活的这座城还没有早茶的氛围,馋虫一犯,索性挽起袖子自己做,好大快朵颐!~ 哈哈


做法:


1、鸡爪洗净,去掉前面的指尖,一分为二,也可去骨,按自己口感喜好。锅内烧水,两勺白醋、两勺麦芽糖,烧开入鸡爪焯至变色捞出。

2、焯水后的鸡爪要完全沥干水分。

3、锅内油放的宽些,入鸡爪炸至焦黄。这里一定要注意,油尽量放的宽些或者分次炸,就可以避免中途翻面,鸡爪入锅要盖上盖子,以晃动锅的方法来让受热均与,因为鸡爪在炸制的过程中爆油很厉害!!一定要注意别烫着了!

4、水中放一两片香叶和八角,放入刚炸制好的鸡爪浸泡。

5、泡三四个小时,之前还紧绷绷的鸡爪皮就起皱了,“虎皮”就初现雏形咯~~

6、之前浸泡的水加少许花椒、适量的糖、胡椒粉、盐蒸一个小时。然后再焖十五分钟左右。

7、在鸡爪蒸制的同时,榨一些葱油;用水、生抽、老抽、蚝油、糖、盐勾一些芡汁备用。 正是因为这道菜,我爱上了葱油,试过几次后发现用大葱、小葱加半个洋葱出来的葱油更香,日常可以多榨一些,拌面做菜都能增香提味。

8、蒸制好的鸡爪淋上葱油、混合芡汁、鸡精、麻油、蒜粒、干辣椒丝再上火蒸10分钟,焖5分钟即可。

9、最是那一抹葱油香


蜀香鸡
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主料:

鸡腿或鸡翅根

配料:


葱、青辣椒、干红辣椒、鸡蛋淀粉

调料:


食盐、食用油酱油、豆瓣酱、白糖、番茄酱、花椒、麻椒

做法:


1、鸡翅根三个备用。也可以选用鸡腿制作。

2、青辣椒洗净备用。

3、葱洗净备用。

4、准备干红辣椒、花椒和麻椒备用。

5、鸡翅根剁小块备用。

6、将鸡翅根放入调味盆,加入食盐、十三香和酱油拌匀腌制20分钟。

7、腌制好后,放入鸡蛋黄和淀粉。

8、拌匀备用。

9、青辣椒切片、葱白切段、葱叶切细葱花备用。

10、干红辣椒用剪刀剪段备用。

11、炒锅放油,油热下入鸡块炸制。

12、鸡块炸至金黄,外皮有酥脆感的时候,捞出。

13、沥油装盘备用。

14、炒锅放油,下入花椒和麻椒炒香。

15、下入干红辣椒段爆香。

16、下入青椒片和葱段炒出香味。


17、下入炸好的鸡肉块翻炒,同时加入酱油调味。

18、翻炒均匀入味后,起锅放置一边备用。

19、另取锅,放油和豆瓣酱一起,炒出香味。

20、放入番茄酱。

21、加入蚝油。

22、加入三勺白糖。

23、加入适量的水煮沸。

24、倒入水淀粉使汤汁浓郁,煮沸即可。

25、将煮好的汤汁,浇在炒好的鸡肉块里,放在火上,炒拌均匀。

26、鸡肉块裹满味汁后,即可关火。

27、装盘即可食用。

这道菜的特点不仅是口感好,而且因为番茄酱的加入,色泽红色油亮,也勾人食欲。是下饭的绝配菜。

注意:


1、鸡肉上浆的时候,要有鸡蛋黄,这样炸出的鸡肉块酥香口感好。

2、根据个人口味,可以加大麻椒和干红辣椒的用量,我这次是手下留情,因为照顾我的家人。原制作用料较多。


红烧鸡翅
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材料:
翅中、葱段、姜片、白糖、老抽、冰糖、蚝油、盐

做法:

1.放油入锅,6成热时向油锅内放入两大勺白糖,小火炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗净的鸡翅;调中火翻炒,直到每块鸡翅都挂上糖色

2.接着放入一些热水,水量以没过鸡翅为宜

3.放入葱片、一勺老抽,一勺蚝油和少许几粒冰糖

4.用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时加入盐,再改大火把汁收浓,以不干锅为准

5.收浓汤,出锅,装盘即可

红烧鸡翅小技巧:

1.千万不要放凉水炖鸡翅,因为已经受热的鸡翅突然受冷,肉皮会收缩,不易熟也不易入味。

2.不要过多调入老抽,因为之前的炒糖色鸡翅颜色已经很重了。


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